ลิ้มรสอาหารตำรับไทยเดิมที่ “ซอสามสาย”

หากใครชื่นชอบอาหารไทยแท้ตำรับไทยเดิม ขอชวนให้มาลิ้มรสอาหารไทยแท้ๆ ที่ร้าน “ซอสามสาย” ซึ่งเปิดมามากกว่า 30 ปีแล้ว ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 61 เข้าซอยราว 150 เมตร ด้านขวามือจะพบร้านอาหารไทยสไตล์บ้านสวนสองชั้นแบบโบราณ มีบริเวณลานกว้าง (เทอร์เรส) ส่วนภายในร้านตกแต่งแบบไทยประยุกต์ เรียบง่ายสะอาดตา อีกทั้งบรรยากาศรอบบ้านยังร่มรื่นไปด้วยต้นไม้นานาพันธุ์ “ซอสามสาย” ร้านอาหารไทยโบราณที่พี่อร – ศิริพันธุ์ ปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา ได้รับการถ่ายทอดเสน่ห์ปลายจวักมาจากคุณแม่ (จงจิตร์ ปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา) ผู้รักการทำอาหาร ใครชิมต่างก็ว่าอร่อยเลิศรส พี่อรจึงจำสูตรแล้วมาเปิดร้านอาหารแบ่งปันความอร่อย แถมมีเมนูอาหารไทยที่หารับประทานยากด้วย และขึ้นชื่อว่าอาหารไทย จึงมีความพิถีพิถันละเมียดละไมในการเตรียมวัตถุดิบ และประดิดประดอยในการเสิร์ฟ จึงกล่าวได้ว่า อาหารไทยของ “ซอสามสาย” ได้รับการถ่ายทอดสูตรมาจากรุ่นคุณแม่ ผู้มีฝีมือทำอาหารที่เลื่องลือ และยอมรับในเรื่องของรสชาติ ไทยแท้แต่โบราณ อาหารหลายชนิดที่คุณแม่ของพี่อรแนะนำ ล้วนเป็นอาหารแปลกที่ผู้คนสมัยนี้ไม่เคยได้ลิ้มรส ไม่เคยแม้แต่ได้ยินชื่อเช่น “แกงนอกครก” หรือเมนูที่คุ้นหูอย่าง “มัสมั่นเนื้อ” ต้นตำรับของที่นี่ เน้นใช้เนื้อน่องเคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม รสแกงเข้ากับเนื้อชุ่มลิ้น “ภาพที่พี่จำได้ขึ้นใจ ติดตา คือเห็นคุณแม่นั่งหน้าหมอแกงมัสมั่น คอยโรยเครื่องเทศใส่ทีละน้อย ด้วยความอดทนยังจำได้ติดตา” พี่อร-ศิริพันธุ์ ผู้ก่อตั้งร้านอาหารซอสามสาย และปัจจุบันส่งต่อไปสู่รุ่นที่ 2 แล้ว เล่าให้ Super Ager Thailand ฟังด้วยความภูมิใจ ซึ่งพี่อรก่อตั้งร้านอาหารตั้งแต่อายุ 40 ปลาย ๆ แม้ในปัจจุบันวัยใกล้ 80 แล้ว เธอยังเป็นผู้ควบคุมสูตรการปรุงอาหารให้อร่อยตามตำรับไทยแท้อย่างใส่ใจ

สำหรับวันนี้ เราได้ลิ้มลองอาหารสูตรที่จัดว่าเด็ดของร้าน เริ่มจากออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อยกับเมนู “กระทงทองไส้ทูน่ายำ” ตัวกระทงทอง เป็นการผสมแป้งสูตรของคุณแม่ ทอดออกมาเป็นถ้วยเล็กๆ แป้งกรอบอร่อย กินกับตัวไส้ที่มีรสชาติกลมกล่อม มีรสเปรี้ยวนิดๆ อร่อยถูกปากดี หรือเมนู “กะหรี่พัฟไก่” ไส้แน่น (สูตรวังบางขุนพรหม) นอกจากแป้งที่กรอบนอกนุ่มในแล้ว เมื่อกินแกล้มกับอาจาด ก็ได้รสอร่อยครบ 3 รสต่อด้วย “สาคูไส้หมู” เคล็ดลับอยู่ตรงตัวแป้งที่ต้องผสมให้ดี ไม่อย่างนั้นจะเหนียวติดกัน ไส้ต้องมีการผสานอย่างลงตัวของถั่วลิสงคั่ว หัวไชโป๊ และหมู 3 อย่าง ก็ต้องเลือกเนื้อหมูคุณภาพดีหน่อย พี่อรบอกว่าการป่นถั่วลิสงยากที่สุด ใช้เครื่องปั่น หรือตำก็ไม่ได้ เมล็ดถั่วจะละเอียดเกินไป อาหารไทยจึงขึ้นชื่อว่ามีความประณีตในการเตรียม การปรุง และการหั่น มีทั้งการหั่นหยาบ หั่นละเอียด นี่คือทักษะที่กลายเป็นเคล็ดลับการปรุงอาหารให้อร่อย มาต่อกันด้วยอาหารจานหลัก เช่น “ขนมจีนน้ำพริก” เคล็ดลับความอร่อยอยู่ตรงผักที่แกล้ม ศัพท์โบราณเรียกว่า “เหมือด” ประกอบด้วยใบเล็บครุฑชุบแป้งทอดกรอบ ผักเคียง เช่น หัวปลีหั่นฝอยที่มีเคล็ดลับหั่นอย่างไรไม่ให้ดำ ยอดใบกระเฉดอ่อน ผักบุ้งหั่นเฉียงลวก ไข่ต้ม พริกทอด และกุ้งลวก กินกับขนมจีนน้ำพริกที่มีรสชาติเปรี้ยวหวานรสกลมกล่อม โดยมีส่วนผสมของถั่วทอง (ถั่วเขียวที่ไม่มีเปลือก) ความอร่อยอีกอย่างอยู่ตรงถั่วทองที่ต้องคั่วให้หอม ไม่ผสมน้ำ เพราะจะทำให้ถั่วอืด ปรุงรสด้วยน้ำส้มซ่า และน้ำใบมะกรูด เพื่อให้ครบรส

ปิดท้ายที่ “ข้าวมันส้มตำ” เส้นมะละกอหั่นฝอยนำมาคลุกกับน้ำยำปรุงพิเศษ โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่น ถั่วลิสง และพริกขี้หนูสวน กินแกลัมกับน้ำพริกมะขามเปียก ซึ่งตำยากมาก กินกับข้าวมันที่หุงข้าวกับใบเตย เคล็ดลับคือต้องค่อยๆ หุง และเฝ้าดูตลอด เพื่อให้ได้เมล็ดข้าวที่สุกพอดี และมีกลิ่นหอมน่ากิน

เคล็ดลับความอร่อยของ “แกงนอกครก” ที่พี่อรเล่าเป็นของแถม คือเครื่องแกงของเมนูนี้ ได้แก่ ข่า ตะไคร้ หอมแดง ผิวมะกรูด กระเทียม พริกแห้ง ฯลฯ หั่นพริกแกงเสร็จ มาซอยตะไคร้ ซึ่งหั่นละเอียดหั่นหยาบคลุกให้เข้ากันเหมือนการโขลก นำมาผสม ปรุงผัดออกมาแล้วกลายเป็นเนื้อเดียวกัน มีกลิ่นหอมเตะจมูก กินแล้วเครื่องพริกแกงละลายในปาก นอกจากนี้ยังมีอาหารต้นตำรับแบบชาววัง เช่น หมี่กรอบชาววัง กุ้งโสร่ง ฯลฯ รอให้ผู้ชื่นชอบอาหารไทยได้มาลิ้มลอง กินอาหารไป ดื่มด่ำบรรยากาศไป เหมือนได้รับประทานอาหารรสมือแม่ อร่อยแบบไทยแท้ๆ

ปัจจุบันซอสามสาย แตกธุรกิจไปทำอาหารจัดเลี้ยงนอกสถานที่ (เคเทอริ่ง) แบบเต็มรูปแบบ รับจัดงานนอกสถานที่แบบครบวงจร รวมทั้งพิธีหมั้น งานแต่งงาน ฯลฯ อีกด้วย

*ซอสามสายเปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00 – 21.00 น. สำรองที่นั่ง/ สอบถามเพิ่มเติมโทร. 02 391 8247 และ 061 917 9000

ขอขอบคุณข้อมูลจาก : Super Ager Thailand

เรื่องและภาพ : วราภรณ์ ผูกพันธ์